Het bloed in biefstuk is eigenlijk iets heel anders

Het ziet er nogal smerig uit, het sap dat uit een biefstuk komt. Het is echter geen bloed, zoals sommigen denken, maar myoglobine, een zuurstof bindend eiwit dat in grote hoeveelheden in spieren voorkomt.

Het eiwit wordt rood als het vlees wordt gesneden of wordt blootgesteld aan zuurstof. Het verhitten van myoglobine maakt het donkerder van kleur. Het ene dier maakt meer myoglobine aan in zijn spieren dan het andere. Dat hangt af van de leeftijd en het spiergebruik, legt professor Jeffrey Savell van de universiteit van Texas uit.

Daarom is kalfsvlees bijvoorbeeld veel lichter van kleur dan vlees van een volwassen koe. De spieren van kalfjes zijn simpelweg niet zo vaak gebruikt als die van oudere koeien. Als je vers vlees slechts kort bakt, kun je veel rode myoglobine verwachten. Tel daarbij op dat vlees voor 70 procent uit water bestaat en je krijgt dat rode sap dat lijkt op bloed.

Bron(nen):   Huffington Post