Waarom smaak een illusie is: knijp je neus dicht en je proeft nauwelijks verschil tussen wijn en koude koffie

Smaak is een illusie die door alle zintuigen samen tot stand wordt gebracht. Het gaat niet alleen om wat de tong proeft. Sterker nog, het gaat vooral om wat alle andere zintuigen ervaren, legt gastrofysicus Charles Spence uit in de Volkskrant.

Reuk
“Reuk is ons belangrijkste smaakorgaan. Niet alleen de geuren die je opsnuift met je neus, ook de retronasale perceptie: aroma’s die vanuit onze mond naar de neus gaan als we op voedsel kauwen en het doorslikken. 75 tot 95 procent van wat we denken te proeven, komt binnen via onze neus. Op plaats twee komen onze ogen, gevolgd door de oren en onze tastzin. De tong komt op de laatste plaats.”

Illusie
Hoe dat werkt? “Je zou kunnen zeggen dat ons brein een kunstje met ons uithaalt,” aldus Spence. “Hoe iets eruitziet, hoe het ruikt, hoe het proeft, hoe het voelt, hoe het klinkt, dat zijn vijf verschillende gewaarwordingen. In plaats van al die ervaringen apart te behandelen, bundelt ons brein die tot een geheel, koppelt het aan de tong en noemt dat smaak. Dat is een illusie, maar wel een efficiënte illusie.”

Dat smaak een illusie is, is op veel manieren aangetoond. Denk aan de vele experimenten met wijn. Zeg je tegen een wijnproever dat hij een hele bijzondere dure wijn drinkt dan smaakt hij direct beter. Spence noemt nog een voorbeeld: “Mensen die positief denken over biologisch en diervriendelijk eten, zijn bereid daarvoor meer te betalen. Maar bij blinde smaaktesten proeven ze het verschil niet. Je zou kunnen zeggen: waarom zou je er dan meer voor betalen? Maar als je het weet en je hebt er meer voor betaald, dan smaakt het dus écht anders.”

Per persoon verschillend
Smaakbeleving verschilt ook sterk per persoon, stelt de gastrofysicus. “Ieder van ons proeft anders. Neem koriander. Eenderde van de mensen vindt dat het zeepachtig smaakt. Mensen die koriander wel lekker vinden, zeggen dat het fris en citrusachtig smaakt. Dus wat is dan de ware smaak van koriander? Ieder van ons is ongevoelig voor bepaalde smaken. Ik ben ongevoelig voor kurk in wijn, er zijn mensen die geen vanille kunnen ruiken. Dus iedereen heeft een andere smaakervaring.”

Enkele interessante feitjes uit de gastrofysica

  • Eten dat duurder is, smaakt beter.
  • Mensen betalen meer als je zegt dat iets ‘van de boerderij’ komt.
  • Noem iets een salade en mensen denken dat het gezonder is.
  • Geef zoveel mogelijk smaak en textuur aan je eten, dan zit je sneller vol.
  • Als het mooi weer is vinden we eten lekkerder dan wanneer het slecht weer is.
  • Met een dichtgeknepen neus proeven mensen nauwelijks het verschil tussen een appel en een ui en wijn of koude koffie.
  • Koffie uit een gesloten beker proef je veel minder, omdat je de geur niet ruikt.
  • De eerste en de laatste hap van een maaltijd blijven ons het meest bij. 
Bron(nen):   De Volkskrant