Wetenschap in de keuken

Wil je weten waarom je ei soms van rubber lijkt te zijn? Of waarom je na het eten van chili last krijgt van winderigheid? Dan moet je bij Harold McGee zijn. Hij is culinair wetenschapper en auteur van een aantal boeken over voeding en wetenschap.

In 1984 verscheen On Food and Cooking, een wetenschappelijke kijk op waarom eten smaakt zoals het smaakt, wat er gebeurt tijdens het bereidingsproces en als het bederft. Meer dan 100.000 exemplaren gingen over de toonbank en het vormt de basis voor zijn nieuwe boek Keys to Good Cooking. De achterliggende gedachte is dat als je weet waarom iets gebeurt, je meer controle hebt over het proces. Neem het rubberen ei: hoe hoger de temperatuur bij het bakken, hoe sterker de eiwitten aan elkaar plakken.

Daarnaast schrijft nog columns voor de NYT, de Curious Cook, waarin hij vragen beantwoordt, zoals hoeveel bacterieën krijg je binnen als je een maïskolf in een dipsausje stopt, dan een stukje eraf bijt, weer dipt, …? Het antwoord: zo'n 10.000 bacterieën gaan van je mond naar de dipsaus.

McGee is ook dol op spectaculaire experimenten. Zo maakte hij roomijs met vloeibare stikstof voor een tv-show. Bij een temperatuur van -196 C was hij in staat om er bevroren alcohol aan toe te voegen. Het is niet de bedoeling om dat thuis na te doen, maar het helpt om het proces te begrijpen en te zien dat je het resultaat op verschillende manieren kunt bereiken.

McGee is kritisch over biologische voeding. Hij was niet onder de indruk van het ‘bewijs’ dat biologisch voedsel meer voedingsstoffen bevat dan niet-biologisch. Het geldt voor bepaalde voedingsstoffen in bepaalde groenten, maar zeker niet voor alle. Planten passen hun metabolisme aan aan de omstandigheden, en sommige gezonde stoffen, zoals antioxidanten, worden juist aangemaakt in geval van stress. Bij ‘stress’ moet je bv. denken aan een te droge bodem. Tomaten van een droge bodem zijn juist het lekkerst. Daarom zijn de Nederlandse dus zo waterig.

Bron(nen):   The Guardian