Bij deze hitte kunnen bacteriën op je barbecuevlees elke 20 minuten verdubbelen — deze 5 fouten maakt bijna iedereen

De barbecue aansteken zodra de temperatuur oploopt: voor veel Nederlanders hoort het bij een warme dag. Maar juist bij zomerse hitte ligt een voedselinfectie op de loer. Rauw vlees dat buiten de koelkast staat, vormt onder warme en vochtige omstandigheden een ideale voedingsbodem voor bacteriën.

Dat bacteriën elke 20 minuten kunnen verdubbelen, is een vereenvoudiging: de exacte snelheid verschilt per bacteriesoort en temperatuur. Wél staat vast dat bacteriën zich bij kamertemperatuur snel kunnen vermeerderen. Uit één bacterie kunnen in ongeveer zeven uur miljoenen exemplaren ontstaan. Vlees, warmte en vocht vormen daarbij een bijzonder gunstige combinatie

Daarom is het tijdens een barbecue niet alleen belangrijk of je vlees lekker gaar wordt, maar ook wat er gebeurt vóór het op het rooster belandt — en erna. Deze vijf fouten komen opvallend vaak voor.

Het lijkt gastvrij: een grote schaal met kipspiesjes, hamburgers en worstjes staat klaar naast de barbecue, zodat iedereen zelf kan pakken. Maar daarmee blijft bederfelijk eten vaak veel te lang ongekoeld staan.

Bij temperaturen tussen 15 en 60 graden kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Een koelkast op 4 graden remt die groei juist sterk af. Het Voedingscentrum adviseert vlees, vis en andere producten die snel bederven nooit langer dan twee uur buiten de koelkast te laten staan.[2]

Zo doe je het veiliger: haal telkens slechts een kleine portie vlees uit de koelkast of koelbox. Vul pas bij wanneer die schaal bijna leeg is. Bewaar de rest afgedekt en goed gekoeld.

Een koelbox is geen koelkast. Zeker wanneer hij in de zon staat en voortdurend wordt geopend, loopt de temperatuur snel op. Ook een tas met één klein koelelement is op een tropische middag vaak onvoldoende voor een grote hoeveelheid vlees.

Neem vlees daarom pas op het laatste moment mee naar buiten. Gebruik voldoende koelelementen, houd de koelbox gesloten en zet hem in de schaduw. Bij erg warm weer is ook de autorit van supermarkt naar huis een risico: in een geparkeerde auto kan de temperatuur rap oplopen. Het Voedingscentrum adviseert dan ook een koeltas te gebruiken.

Praktische regel: behandel de koelbox als tijdelijke opslag, niet als plek waar rauw vlees de hele middag veilig kan liggen.

Dit is misschien wel de klassieker van iedere barbecue. Met de tang gaat een rauwe kipspies op het rooster. Een paar minuten later wordt diezelfde tang gebruikt om de gare spies op het bord te leggen. Zo kunnen bacteriën van rauw vlees alsnog op voedsel terechtkomen dat al klaar is om te eten.

Dat heet kruisbesmetting. Het kan ook gebeuren wanneer gegrild vlees wordt teruggelegd op de schaal waarop het rauwe vlees lag, of wanneer handen na het aanraken van rauwe kip niet worden gewassen. Ziekmakende bacteriën zijn bovendien vaak niet te zien, ruiken of proeven.

Een donker grillstreepje betekent niet automatisch dat het vlees gaar is. Vooral hamburgers, worstjes, spiesjes, gehakt en gemarineerd vlees kunnen vanbinnen nog onvoldoende verhit zijn, terwijl de buitenkant al bijna zwart is.

Voor bewerkt, gemalen, gesneden of gemarineerd vlees geldt: het moet volledig gaar zijn. Denk aan worst, hamburger, gehakt en saté. Alleen vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk of varkenshaas, kan rosé worden gegeten; volledig doorbakken blijft de veiligste keuze. Draai vlees regelmatig om, zodat het gelijkmatiger gaart.

Extra opletten bij kip: rauwe kip kan ziekteverwekkers bevatten. Werk dus schoon en eet kip alleen goed doorbakken. Op verpakkingen van rauwe kip en kalkoen staat niet voor niets het advies om handen, snijplank en mes grondig te wassen en het vlees goed door te bakken.

Na afloop is iedereen voldaan, de barbecue dooft langzaam uit en de schalen blijven nog uren op tafel staan. Juist dan gaat het vaak mis. Gegrild vlees, salades en sauzen zijn niet automatisch veilig omdat ze al bereid zijn; ook daarop kunnen bacteriën groeien wanneer ze te lang warm blijven.

Zet restjes daarom binnen twee uur afgedekt terug in de koelkast. Laat grote hoeveelheden sneller afkoelen door de schaal of pan in een laag koud water te zetten. Bewaar restjes vervolgens maximaal twee dagen in de koelkast, of vries ze in als je ze later wilt eten.

Heeft vlees of een salade langere tijd ongekoeld in de zon gestaan? Neem dan geen gok. Schadelijke bacteriën zijn niet altijd zichtbaar of herkenbaar aan geur of smaak.

Met deze korte checklist houd je de kans op problemen klein:

Warm weer hoeft een barbecue zeker niet te verpesten. Maar voedselveilig barbecueën begint niet bij het rooster: het begint met koel bewaren, schoon werken en rauw en gaar voedsel nooit door elkaar halen.