Zomer vol rook: waarom barbecuen ongezonder is dan we denken

zaterdag, 20 juni 2026 om 17:36

Barbecuen is niet per se een doodzonde, maar de combinatie van verbrand vlees, rook en grote hoeveelheden rood en bewerkt vlees maakt een zomer vol grillavonden allesbehalve onschuldig voor je gezondheid. Wie geregeld zwartgeblakerde hamburgers en worsten eet, stapelt ongemerkt stoffen op die op de lange termijn het kankerrisico kunnen verhogen.

Barbecue als zomerse lifestyle die structureel ongezonder is dan we willen toegeven: het gaat minder om één zwart worstje, meer om een patroon van verbrand vlees, rook en veel vlees per keer.

Zwarte randjes, echte risico’s

Die zwarte korstjes op vlees, vis en zelfs groente bevatten polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s), kankerverwekkende stoffen die ontstaan als vet en marinade in de kolen druppelen en verbranden. Ook heterocyclische aromatische amines (HCA’s) – gevormd bij hoge temperaturen in vlees – worden in verband gebracht met een verhoogd risico op onder meer darm- en alvleesklierkanker.

Zetmeelrijke producten zoals brood en aardappelen op de barbecue produceren bovendien acrylamide zodra ze hard worden gebruind, een stof die in dierstudies kankerverwekkend is en die volgens Europese voedselautoriteiten beter zoveel mogelijk beperkt wordt. Het Voedingscentrum adviseert daarom letterlijk om zwarte randjes weg te snijden en aardappelproducten goudgeel in plaats van donkerbruin te bakken.

Hoe vaak is “af en toe”?

In Nederland wordt volgens consumentenonderzoek en verkoopcijfers in de warme maanden wekelijks massaal gebarbecued; wie elke zonnige vrijdag de grill aansteekt, komt al snel op tien tot vijftien sessies per zomer. Tegelijkertijd laten grote cohortstudies zien dat juist een patroon van “veel en vaak” goed doorbakken of gegrild vlees samenhangt met een hoger risico op bepaalde kankers, niet de incidentele barbecue.

Minder slecht barbecuen

Toxicologen zijn het erover eens dat het risico vooral zit in hoge temperaturen, directe vlammen en langdurige verbranding, niet in het barbecueprincipe zelf. Door indirect te grillen, vlamcontact te vermijden en vet en marinade op te vangen in een lekbakje, daalt de vorming van PAK’s aanzienlijk.

Een gasbarbecue maakt het makkelijker om de temperatuur te beheersen en verbrandingsproducten te beperken, al blijft de boodschap hetzelfde: matig met rood en bewerkt vlees, vul het rooster met groente en laat zwart simpelweg niet meer door de keuring. Dan wordt de barbecue geen gezondheidsfeest, maar wel een minder schadelijke traditie