Wetenschappers onthullen het geheim van de perfecte cacio e pepe

Een groep Italiaanse wetenschappers die in het buitenland woont, kon het niet langer aanzien hoe vaak cacio e pepe, een ware klassieker in sommige Italiaanse streken, in de soep liep. Ze besloten er maar eens een grondig onderzoek aan te wijden.

Want zeg nou zelf: wie heeft er niet weleens gefrustreerd naar een klonterige, draderige pastabak staan kijken? Terwijl het recept zo simpel lijkt: pasta, pecorino romano en zwarte peper. Meer heb je niet nodig. Waarom gaat het dan toch zo vaak mis?

Het antwoord blijkt te liggen in twee cruciale factoren: zetmeel en temperatuur. Voor een romige saus heb je precies de juiste verhouding zetmeel nodig, namelijk 2 tot 3 procent ten opzichte van de kaas. Het zetmeel zorgt ervoor dat de vettige kaas mooi mengt met het water.

Maar hier komt de echte tip: laat dat water eerst afkoelen voordat je de kaas toevoegt! Te veel hitte zorgt er namelijk voor dat de eiwitten in de kaas gaan klonteren. En dan krijg je dus die beruchte kaasklontjes waar niemand op zit te wachten.

De wetenschappers raden aan om gewoon aardappel- of maïszetmeel te gebruiken, in plaats van te gokken op de hoeveelheid zetmeel in je pastawater. Zo weet je tenminste zeker dat je de juiste verhoudingen hebt. Daarna is het een kwestie van rustig opwarmen tot serveertemperatuur, en klaar is je perfecte cacio e pepe.

Het onderzoeksteam is trouwens nog niet klaar met hun culinaire experimenten. Ze zijn nu benieuwd waarom pasta alla gricia (cacio e pepe met guanciale (gezouten varkenswang)) een stuk makkelijker te maken is.

Bron: Phys.org