Waarom je harde kaas met een schimmelplekje nog kunt eten, maar geraspte kaas niet

Je vindt een vergeten stuk kaas achterin de koelkast, met een groenig plekje op de snijkant. Moet het weg? Niet per se.

Bij beschimmeld eten is het advies meestal streng: weggooien. Voor een blok harde kaas geldt een uitzondering. Voor het zakje geraspte kaas dat ernaast ligt juist niet.

Schimmel is meer dan het pluisje dat je ziet. In vochtig en zacht voedsel dringen schimmeldraden snel naar binnen. Ook als alleen de bovenkant beschimmeld lijkt, zit de schimmel vaak onzichtbaar al midden in het product.

Dat is niet onschuldig. Sommige schimmels maken gifstoffen aan, de zogenoemde mycotoxinen. Die kunnen misselijkheid en diarree geven, en sommige zijn mogelijk kankerverwekkend.

Een laagje schimmel van de jam scheppen is daarom geen goed idee. Het hele potje moet weg, en dat geldt ook voor appelmoes.

Harde kaas, zoals Goudse, Edammer of Parmezaanse, is stevig en bevat weinig water. Daardoor komt schimmel er meestal niet diep in. Die blijft doorgaans aan de buitenkant.

Snijd de plek ruim weg: minstens een centimeter eromheen en ook eronder. Buitenlandse adviezen houden zelfs 2,5 centimeter aan. Twijfel je, snijd dan een extra plak weg.

Houd het mes zelf uit de schimmel. Anders veeg je sporen over het schone deel. Pak de kaas daarna in schoon papier of folie. Ruikt hij vreemd, dan kan hij alsnog weg.

De uitzondering geldt alleen voor een vast blok. In geraspte kaas en plakken verspreidt schimmel zich makkelijker door de hele verpakking. Al die losse stukjes hebben samen veel oppervlak. Bij het raspen of snijden kunnen sporen bovendien over alle stukjes terechtkomen.

Hetzelfde geldt voor zachte kaas, zoals roomkaas, smeerkaas, ricotta en hüttenkäse. Door het hoge vochtgehalte kan de schimmel onder het oppervlak zitten. Ook kunnen er ziekmakende bacteriën meegroeien. Zie je schimmel, eet het dan niet.

Bij roquefort, gorgonzola, brie en camembert hoort de schimmel erbij. Die schimmel is bewust toegevoegd en veilig om te eten.

Toch kan ook hierop andere, ongewenste schimmel groeien. Zachte schimmelkaas zoals brie met zulke vreemde schimmel gooi je weg. Bij een harde blauwe kaas zoals gorgonzola snijd je vreemde schimmel ruim weg, net als bij andere harde kaas.

Bewaar kaas in de koelkast in een gesloten verpakking, het liefst in kaaspapier of (herbruikbaar) vershoudfolie. Buiten de koelkast krijgt kaas sneller schimmel, en boven de 20 graden gaat hij zweten.

Goed verpakt blijft jonge en jong belegen kaas ongeveer een week goed, belegen en oude kaas twee weken. Een geopend zakje geraspte kaas of een pakje plakken is veel korter houdbaar. Reken op een paar dagen.