Italiaanse kaasmaakster spreekt schande over Nederlandse supermarktburrata, en wat is het verschil eigenlijk met mozzarella?

Burrata is niet meer weg te denken van de Nederlandse menukaart. Het bolletje Italiaanse kaas met het romige binnenste ligt inmiddels ook steeds vaker bij mensen thuis in de koelkast. Maar wist je dat de bekendste supermarktburrata in Italië zelf helemaal niet te koop is?

Een Italiaanse burratamaakster reageert in Keuringsdienst van waarde geschokt als ze hoort wat er precies in zit.

Kaasfabrikant Attilio Zanetti produceert jaarlijks miljoenen bolletjes burrata, die de hele wereld over gaan. Naar Nederland, naar Duitsland, naar bijna overal. Behalve naar één land: Italië zelf.

Zanetti legt uit hoe zijn burrata tot stand komt: "De productie, inclusief het snijden van de kaas en het mengen van de room, gebeurt volledig machinaal. Hoewel we wel vasthouden aan traditionele methodes."

Machinaal dus. En dat is precies waar het schuurt.

Burratamaakster Ornella Prascandolo doet het compleet anders: met de hand, van verse rauwe melk. Als ze in de uitzending hoort dat de supermarktversie met gepasteuriseerde melk wordt gemaakt, kan ze haar afgrijzen niet verbergen: "O nee, dat verpest de smaak van de melk. Dat is geen burrata meer!"

Voor haar is er maar één geheim voor de échte smaak: "Rauwe melk, vers maken en zo snel mogelijk opeten. Het is namelijk een versproduct."

Het I.G.P.-keurmerk (de Italiaanse variant van het beschermde-herkomst-label) zou Zanetti's burrata's überhaupt niet erkennen. En dat is vooral vanwege het gebruik van conserveermiddelen, zo laat een woordvoerder van het keurmerk weten in de uitzending.

Burrata begint eigenlijk gewoon als mozzarella: melk plus stremsel, waardoor de eiwitten samenklonteren. Die eiwitmassa wordt in heet water elastisch geroerd tot je de bekende gladde bal krijgt.

Voor burrata gaat er nog een stap overheen. Een deel van die mozzarella wordt in stukjes gescheurd en gemengd met room, dat mengsel heet stracciatella. Daarna wordt er een buideltje van gladde mozzarella gevuld met die romige stracciatella. Klaar is je burrata.

Wil je toch die authentieke Italiaanse smaak proeven waar Prascandolo zo enthousiast over is? Zoek dan niet in het schap van de supermarkt, maar ga langs bij de kaasboer en vraag naar een burrata van rauwe melk. Eet 'm vervolgens zo snel mogelijk op. Het is en blijft tenslotte een versproduct.

Bron: KRO/NCRV – Keuringsdienst van Waarde