Wetenschappers ontdekken het geheim achter perfect bierschuim (en het hangt af van je biertje)

De meeste mensen denken dat bierschuim gewoon bierschuim is. Maar schijn bedriegt, zo blijkt uit een studie in vakblad Physics of Fluids. Bij pilseners en andere lagers werkt het schuim zoals wetenschappers altijd al dachten. De eiwitten in het bier vormen een soort flexibel netwerk aan het oppervlak van de belletjes. Stel je voor dat elk belletje wordt omhuld door een dun, elastisch vliesje. Hoe sterker dat vliesje, hoe langer het schuim blijft staan.

Maar bij Belgische bieren zoals tripels en dubbels gebeurt iets heel anders. Die hebben nauwelijks zo'n elastisch vliesje, maar houden hun schuim toch veel langer vast. Hoe kan dat?

De onderzoekers ontdekten dat deze bieren gebruikmaken van het zogeheten Marangoni-effect. Wanneer het schuim dreigt in te zakken, ontstaan er kleine verschillen in spanning aan het oppervlak van de belletjes. Die verschillen zorgen voor strominkjes die vloeistof weer terug de belletjes in duwen. Het bier repareert zichzelf, als het ware.

De onderzoekers testten onder andere Westmalle Tripel, Tripel Karmeliet en twee Zwitserse pilseners. Ze keken met speciale microscopen naar hoe dunne vliesjes bier zich gedroegen onder druk.

Een belangrijke ontdekking: hoe vaker een Belgisch bier gegist wordt, hoe stabieler het schuim. Een tripel (drie keer gegist) houdt zijn schuim veel langer vast dan een singel (één keer gegist). Dit komt doordat tijdens het gistingsproces meer van een specifiek eiwit vrijkomt, genaamd LTP1. Dit eiwit is de stille held achter je schuimkraag.

Voor gewone bierdrinkers is de les eigenlijk heel simpel. Wil je een bier met een mooie, langdurige schuimkraag? Kies dan voor een Belgische tripel of een stevige lager van goede kwaliteit.

En voor brouwers opent dit onderzoek nieuwe deuren. Door te sleutelen aan het gistingsproces of de eiwitsamenstelling kunnen ze gerichter werken aan beter schuim. Zonder dat ze per se allerlei toevoegingen nodig hebben.

Bron: Physics of Fluids