Waarom je spruitjes beter niet in water kunt koken

Ze waren jarenlang het schrikbeeld van de Hollandse avondpot. Een slap, grijsgroen bolletje met een geur die het hele huis vulde. Toch lag het vaak niet aan de spruitjes, maar aan de pan.

Wie spruitjes in water kookt, haalt er bijna altijd de minst lekkere versie uit. Er bestaat een betere manier, en daar is weinig moeite voor nodig.

Spruitjes zijn niet van nature vies. Ze hebben een licht nootachtige smaak. In kokend water worden ze snel zacht, raken ze een deel van hun smaak kwijt en worden ze waterig als ze te lang koken.

Daar komt de bitterheid bij. Spruitjes bevatten bitterstoffen, de glucosinolaten. Lang en zacht koken maakt die bitterheid alleen maar sterker. Bij een te zachte bereiding ontstaan bovendien de zwavelachtige geuren die veel mensen met spruitjes associëren.

Tel daar het vitamineverlies bij op. Groente verliest bij het koken een flink deel van de vitamines, soms tot de helft. Het advies is daarom: kook in weinig water en niet langer dan nodig.

Overigens zijn de spruitjes van nu minder bitter dan die van vroeger. De grootste bitterheid is er in de loop der jaren uit gekweekt.

Het geheim zit in de temperatuur. Zolang er water aan de groente zit, wordt het oppervlak niet warmer dan 100 graden. Met een laagje olie in een hete oven gaat de temperatuur daar wel overheen.

Dan begint de zogeheten Maillard-reactie. Suikers en aminozuren reageren met elkaar en vormen nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen. Het resultaat is een goudbruine buitenkant, een zachte binnenkant en een lichtzoete smaak die het bittere in balans brengt.

Voor vier personen heb je nodig:

• 750 gram spruitjes

• 3 eetlepels olijfolie

• 1 theelepel knoflookpoeder en 1 theelepel paprikapoeder

• peper en zout

• eventueel een handje geraspte Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de onderkant van de spruitjes af, haal beschadigde blaadjes weg en halveer ze. Meng ze in een kom met de olie en de kruiden.

Leg ze op een bakplaat met bakpapier, met de snijkant naar beneden. Leg ze naast elkaar en niet op een hoop, anders gaan ze stomen in plaats van roosteren. Na 20 tot 30 minuten, halverwege één keer omscheppen, zijn ze goudbruin. De tijd hangt af van de grootte.

• Honing: een eetlepel vlak voor het einde, als zoet tegenwicht.

• Spekjes: krokant gebakken (vega)spekjes erdoor na het roosteren.

• Balsamico: een scheutje na afloop voor een fris, zuur accent.

• Noten: gehakte walnoten of hazelnoten voor wat extra bite.

Dat kan, maar houd het kort. Halveer grote spruitjes en kook ze met wat zout 8 tot 12 minuten. Prik met een vork om te testen of ze gaar zijn. Giet ze goed af en laat ze even uitdampen, zodat er geen plas water op je bord komt.

<ul>