Wanneer is een ei vers? Dat blijkt een zaak van kip én ei

Een ei dat in de pan mooi compact blijft liggen is vesr. Althans dat is de regel. Terwijl een ei dat wijd uitloopt meteen verdacht oogt. Toch zegt het niet alleen iets over het ei, maar ook over de kip.

In de pluimveesector wordt de versheid van eieren objectief gemeten met de Haugh Unit, een standaard die het gewicht van het ei koppelt aan de hoogte van het dikke eiwit als je het op een vlak oppervlak breekt. Hoe hoger het eiwit, hoe hoger de Haugh‑score en hoe verser en beter het ei geldt in de industrie. Deze maat is belangrijk voor bakkerijen, voedingsbedrijven én consumenten, omdat een stevig eiwit beter te scheiden, op te kloppen en te verwerken is.

Wat weinig consumenten weten: de Haugh‑score hangt niet alleen af van bewaartijd en koelkasten, maar ook van de erfelijke eigenschappen van de kip. Recente onderzoeken bij legrassen vinden voor kenmerken als albumenhoogte en Haugh Unit ook aan de kip ligt. De ene kip legt eieren met een hogere score dan de andere kip.Fokbedrijven selecteren daarom gericht op dieren die eieren leggen met een hoog blijvende eiwitstevigheid, bovenop andere criteria als legfrequentie en gezondheid. Je denkt dat dat het ei kakelvers is. Maar dat is dan niet zo.

Die selectie sluit naadloos aan bij de logica van de eierketen. Een ei legt geen rechtstreekse weg af van kip naar koekenpan: het gaat via pakstations, groothandels, supermarkten en soms export, en ligt dus geregeld weken in de schappen. Binnen de EU mag de “ten minste houdbaar tot”-datum voor eieren maximaal 28 dagen na de legdatum bedragen, al kunnen ze bij correcte bewaring vaak ook na die datum nog veilig worden gegeten.

Voor de consument is het onderscheid nauwelijks zichtbaar. Op de doos prijkt een keurmerk en een datum, niet de Haugh‑score of de genetische achtergrond van de kip. De verpakking suggereert een helder antwoord op de vraag “wanneer is een ei vers?”, maar onder die simpele houdbaarheidsdatum schuilt een strijd om millimeters eiwithoogte en tienden van procenten genetische progressie. Wie een ei in de pan breekt, kijkt dus eigenlijk naar het compromis tussen wettelijke regels, industriële voorkeuren en de grenzen van wat we een kip mogen aandoen voor een iets mooier spiegelei.