Wat is dat witte laagje op droge worst, toch geen schimmel zeker?

Het is een vertrouwd beeld bij de supermarkt of slager, en in Spanje word je er al helemaal mee doodgegooid: droge worsten met een wit laagje eromheen. Het oogt een beetje alsof de worst vergeten is achterin de keukenkast en langzaam is beschimmeld. Maar die witte waas zit er juist expres op. En ja, je eet dus inderdaad schimmel.

Het mysterieuze laagje bestaat uit Penicillium nalgiovense, een schimmelsoort die speciaal wordt gebruikt bij droge worsten. Die naam klinkt je mogelijk bekend in de oren En dat klopt, want dezelfde familie van schimmels wordt ook gebruikt voor penicilline, het bekende antibioticum. Ook liefhebbers van brie of camembert hebben deze witte schimmel waarschijnlijk al vaker gegeten zonder het te weten.

Dat witte jasje is er niet per se voor het catchy uiterlijk. Fabrikanten gebruiken de schimmel vooral als bescherming. Het idee is simpel: als de buitenkant al bezet is met een ‘goede’ schimmel, krijgen slechte bacteriën en ongewenste schimmels minder kans om toe te slaan.

Daarnaast helpt de schimmel bij het conserveren van de worst. Dankzij die beschermlaag kan een worst langer drogen zonder te bederven. En dat droogproces is essentieel voor de typische structuur en smaak van droge worst.

Volgens kenners geeft de schimmel bovendien een subtiele paddenstoelachtige smaak. Niet iedereen zal daar warm van worden, maar voor liefhebbers hoort het juist bij het karakter van de worst.

Dat witte laagje ontstaat trouwens niet vanzelf. Voordat de worsten gaan drogen, krijgen ze eerst letterlijk een schimmelbad met speciale starterculturen.

Daarna volgt een fermentatieproces van ongeveer een week, waarin de schimmel zijn werk doet. Vervolgens rijpt de worst nog een week verder. Tegen de tijd dat hij klaar is, kan de worst tot wel veertig procent van zijn oorspronkelijke gewicht verloren zijn.

Toch zijn er ook genoeg droge worsten zonder witte schimmel. Dat heeft vooral met het klimaat te maken. In mediterrane landen werkt het proces als een tierelier. Helaas gooit de hoge luchtvochtigheid in Nederland roet in het eten.

Nederlandse producenten kiezen daarom vaak voor sneller drogen in speciale ruimtes. Dat scheelt tijd en dus geld. Binnen vijf dagen ligt de worst al klaar voor verkoop.

En bepaalde worstenmakers pakken het nóg creatiever aan. Sommige worsten krijgen helemaal geen echte schimmel, maar een laagje rijstebloem eromheen gedrapeerd. Zo lijkt het alsnog alsof de worst rustig ambachtelijk heeft liggen rijpen.

Bron: Keuringsdienst van Waarde