Van ‘gebakken rijstsyndroom’ tot babyvoeding: Bacillus cereus ontketent wereldwijd zuigelingenvoedingsschandaal

Bacillus cereus is een wijdverspreide bodembacterie die in bepaalde omstandigheden uitgroeit tot een gevaarlijke veroorzaker van voedselvergiftiging en nu centraal staat in het wereldwijde schandaal rond besmette zuigelingenvoeding.​​

Bacillus cereus behoort tot een groep nauw verwante soorten, waartoe ook de miltvuurbacterie Bacillus anthracis en de insectendoder Bacillus thuringiensis horen.​De bacterie vormt zeer resistente sporen die lange tijd in bodem, stof en voedsel kunnen overleven en bestand zijn tegen hitte en ongunstige omstandigheden.​​

Wanneer de omstandigheden gunstig worden – bijvoorbeeld in een voedzaam, vochtig product bij kamertemperatuur – “ontwaakt” de spore, gaat de bacterie zich snel vermenigvuldigen en kan zij toxines aanmaken.​​Vooral in zetmeelrijke en eiwitrijke voedingsmiddelen zoals rijst, pasta, sauzen, vlees en zuivelproducten wordt Bacillus cereus geregeld gevonden.

Bacillus cereus kan twee typische vormen van voedselvergiftiging veroorzaken: een diarree-type en een braak-type.​Bij het diarree-type produceren bacteriën in de darm hitte‑stabiele enterotoxinen die enkele uren na consumptie krampen en waterdunne diarree veroorzaken, meestal zelflimiterend.​

Het braak-type wordt veroorzaakt door de krachtige toxine cereulide, die al in het voedsel wordt gevormd voordat het gegeten wordt.​Deze toxine is extreem hitte‑ en zuurbestendig, overleeft koken, opwarmen in de magnetron en koeling, en kan in zeldzame gevallen naast hevig braken ook leverfalen en overlijden geven.​

Het beruchte “gebakken rijstsyndroom” ontstaat typisch wanneer gekookte rijst of pasta lang op kamertemperatuur blijft staan, waardoor Bacillus cereus de tijd krijgt om te groeien, te sporuleren en cereulide op te stapelen.​Een klassiek beschreven geval is dat van een student die dodelijk ziek werd na het eten van pasta die vijf dagen buiten de koelkast had gestaan.​

Nu staat de bacterie opnieuw in de schijnwerpers door een groot terugroep‑schandaal rond poedervormige zuigelingenvoeding van onder meer Nestlé, Danone en Lactalis, waarbij meerdere partijen in meer dan zestig landen mogelijk met cereulide besmet zijn geraakt.​De toxine wordt in verband gebracht met de dood van minstens twee baby’s in Frankrijk en met ziektegevallen elders; wereldwijd is Bacillus cereus naar schatting betrokken bij 1 tot 12% van de gemelde voedselgerelateerde uitbraken.​

In Europa veroorzaken Bacillus‑cereus‑toxines jaarlijks honderden uitbraken, maar de meeste verlopen mild met spontaan herstel binnen één à twee dagen.​Kwetsbare groepen – zoals zuigelingen, ouderen en ernstig zieken – lopen echter een groter risico op ernstige complicaties wanneer zij producten met hoge concentraties cereulide binnenkrijgen.​

Thuis blijft de belangrijkste vuistregel eenvoudig: gekookt eten (vooral rijst en pasta) snel afkoelen, binnen twee uur in de koelkast zetten (onder 5 °C) en restjes goed door en door verhitten, maar niet dagen op kamertemperatuur laten staan.​In de zuigelingenvoeding‑industrie dwingt de huidige crisis producenten en autoriteiten tot strengere controle op grondstoffen en op cereulide‑vorming, want de toxine is veel moeilijker op te sporen dan de bacterie zelf.​