Verbrand voedsel eten is net zo ongezond als roken, maar het ligt eraan wat je eet

We weten wel dat het niet goed is om zwart geblakerd voedsel te eten, maar erg druk maken we ons er niet om. Onterecht vinden experts. De Universiteit van Nederland legt bij monde van toxicoloog Nynke Kramer uit welk voedsel het aller slechtst is.

"Verbrande worstjes eten bij een barbecue is eigenlijk net zo slecht als een pakje sigaretten roken. Terwijl, ook als je kijkt naar recepten in kookboeken, niet iedereen vies van donkere randjes lijkt”, aldus Kramer.

"In een zwart worstje is iets anders gebeurd dan in een bloemkool. Het ene zwarte randje is nog slechter voor je dan het andere. Het heeft te maken met voedingsstoffen in producten en hoe ze reageren als ze op het vuur staan. Neem allereerst vlees: hierin zit veel vet. Als je een worstje bakt en er vormt zo’n zwart laagje of een geel streepje, dan is dat een aanwijzing dat er polycyclische aromatische koolwaterstoffen gevormd zijn, oftewel PAK's.”

"Deze stoffen zitten ook in sigarettenrook en in uitlaatgassen en zijn kankerverwekkend. Leg je dit worstje op de barbecue, dan heb je dubbel zoveel kans op PAK's op je vlees. De rook van de kolen wordt namelijk ook meegenomen en die komt dus op je worstje terecht. Misschien op dat moment lekker met een beetje barbecuesaus, maar niet op lange termijn”, benadrukt de Toxicoloog.

Ander voedsel is minder erg. "Om uit te leggen waarom het ene zwarte randje niet het andere is, kijken we naar een andere giftige stof die kan ontstaan. Eentje die vooral voorkomt in chips, koekjes, brood en friet. Daarin zitten van nature veel koolhydraten, die worden omgezet in suiker en eiwitten, waar bepaalde aminozuren in zitten. De reactie die plaatsvindt bij hoge temperaturen tussen de suikers en de aminozuren, is dé reden waarom wij bakken, braden, grillen, roosteren en frituren”, aldus Kramer.

"Het bepaalt namelijk de smaak. Maar tijdens dit proces ontstaat ook de kankerverwekkende stof acrylamide. Op het moment dat jouw frietjes of aardappeltjes bruin worden, voltrekt zich deze reactie. Hoe donkerder, hoe meer acrylamide, hoe giftiger”, vervolgt ze.

Bij andere soorten producten hoef je je dan weer minder zorgen te maken. Groenten noemt Kramer namelijk ook als voorbeeld. "In bijvoorbeeld bloemkool zit nauwelijks vet. Bij het verhitten van groenten en fruit ontstaan er ook bruine randjes, maar gelukkig heeft dit minder gevolgen dan bij vlees en aardappelen. Dat komt omdat groenten en fruit minder vet en minder eiwitten met aminozuren bevatten. Simpel gezegd: er is minder ‘brandstof’ voor de reactie die giftige stoffen zoals acrylamide kan vormen.” Bovendien hebben groenten en fruit een soort geheime verdediging: antioxidanten.

'Als toxicologen kijken we naar stoffen die kanker kunnen veroorzaken, vaak zonder dat je merkt dat ze ontstaan. Ook één molecuul kan de kans op kanker verhogen, maar hoe meer je ervan binnenkrijgt, hoe groter het risico. Eén aangebrand worstje is dan ongeveer net zo schadelijk als één pakje sigaretten.”

"Niet alleen het type voedsel, maar ook de manier van bereiden maakt uit. Deze kankerverwekkende stoffen ontstaan pas bij hoge temperaturen, bij 180 graden Celcius of hoger. Dat gebeurt dus bij bakken, braden, roosteren, grillen en frituren. Koken of stomen is veilig, want dat gebeurt altijd onder 100 graden Celsius."

Bron:  De Universiteit van Nederland