Met deze nieuwe formule zet je altijd de perfecte espresso

De ene espresso is de andere niet, weet menig koffiesnob. Maar hoe je nu precies dat perfecte kopje zet? Nieuw onderzoek komt met iets waar nog maar weinig mensen van hebben gehoord: de ‘permeabiliteit’ van de koffiepuck.

Die puck is het compacte laagje fijngemalen koffie waar heet water onder hoge druk doorheen wordt geperst. Hoe makkelijk dat water erdoorheen stroomt, bepaalt hoeveel smaakstoffen worden meegenomen in je kopje. Tot nu toe was het afstellen van die doorstroming vooral een kwestie van ervaring en intuïtie. Barista’s spelen met de maalgraad en het aandrukken van de koffie.

De nieuwe studie probeert daar verandering in te brengen. Onderzoekers bekeken de koffiepuck op microscopisch niveau en ontdekten dat de interne structuur cruciaal is. Ze maalden twee koffiesoorten uit Rwanda en Colombia in elf verschillende grofheden en brachten de deeltjes vervolgens in kaart met geavanceerde 3D-röntgenscans. Zo konden ze de minuscule openingen tussen de koffiedeeltjes zichtbaar maken.

Vervolgens simuleerden ze digitaal hoe water zich door die structuur beweegt. Daarbij gebruikten ze de zogeheten percolatietheorie: een natuurkundig model dat beschrijft hoe vloeistoffen door netwerken van kleine ruimtes stromen. Het bleek dat niet alle openingen even belangrijk zijn. Alleen de doorgangen die met elkaar verbonden zijn en een doorlopend pad vormen, dragen echt bij aan de doorstroming.

Op basis van deze inzichten ontwikkelden de onderzoekers een formule die de doorlaatbaarheid van koffie kan voorspellen. Die hangt vooral af van vier factoren: de hoeveelheid verbonden gaatjes, de totale oppervlakte van de koffiedeeltjes, hun gemiddelde grootte en hoe dicht ze op elkaar zijn geperst.

Waarom is dat relevant? Omdat die doorlaatbaarheid bepaalt hoe lang water in contact blijft met de koffie en dus hoeveel smaak er wordt geëxtraheerd. Gaat het te snel dan krijg je een flauwe espresso en doe je het te langzaam dan wordt de koffie te bitter.

Hoewel deze doorbraak niet betekent dat barista’s morgen ineens overbodig zijn, kan het wel helpen om het zetproces beter te begrijpen en te sturen. Op termijn zou het zelfs kunnen leiden tot slimme koffiemachines die zichzelf automatisch aanpassen aan de bonen en maling.

Bron: Phys.org