SMAC of SPAM: wat zit er precies in? En waarom is het jarenlang houdbaar?

De mens eet al eeuwenlang vlees in allerlei vormen en maten. Maar ergens in de vorige eeuw besloot iemand dat sappig vlees ook gerust jaren houdbaar mocht zijn, zonder koelkast. Zo werd vlees in blik geboren. Compacte roze blokken, verpakt onder namen als SPAM, SMAC en luncheon. Erg handig allemaal, maar wat stop je eigenlijk in de pan als je zo’n blik open trekt?

Het verhaal begon in 1937 in de Verenigde Staten, waar SPAM werd geïntroduceerd. Tijdens de Tweede Wereldoorlog groeide het razendsnel uit tot een icoon, omdat vers vlees schaars was. Over de herkomst van de naam bestaan nog altijd discussies: ‘Spiced Ham’, ‘Shoulder of Pork And Ham’; niemand weet het zeker. Wat we wél weten: het woord spam voor ongewenste e-mails komt uit een Monty Python-sketch waarin de ingeblikte ham eindeloos wordt herhaald.

Nederland volgde het voorbeeld met SMAC. Zelfde idee, andere naam. En dan is er nog luncheon, wat geen merk is maar een categorie. SPAM en SMAC zijn dus gewoon luncheon meat: ingeblikt vlees dat jaren meegaat.

Maar hoe kan dat eigenlijk? Laten we eens een blik werpen op de ingrediënten. Vlees, zetmeel, zout, suiker, specerijen, stabilisatoren en conserveermiddelen zoals E20. Het vlees blijkt vaak separatorvlees te zijn: restjes die na het uitsnijden van ‘echt’ vlees op het karkas achterblijven. Met hoge druk van het bot geperst ontstaat een roze-grijze vleesmassa. Perfect voor frikandellen, kipnuggets en ook voor luncheon.

Om dat alles veilig te houden is een snufje natriumnitriet onmisbaar. Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer legt uit aan de Keuringsdienst van Waarde: “Natriumnitriet geeft het product een pikante smaak en kleurt het vlees ook mooi roze.” Maar dat is niet alles. Het blik wordt namelijk gesteriliseerd. Velzeboer: “Dit product is eeuwig houdbaar omdat de blikjes gesteriliseerd worden bij een temperatuur van ongeveer 127 graden gedurende 30 minuten.”

Daarna is alles dood: bacteriën, gisten, enzymen. Luchtdicht afgesloten kan het vlees niet meer bederven. Wel krijgt het een flinke lading zout mee, bijna 2 gram per 100 gram, en zo’n 21 gram vet. Evenveel als spek.

Vlees in blik is dus handig, lang houdbaar en voor sommigen nostalgisch lekker. Maar door alle bewerkingen valt het wel keurig in de categorie ultrabewerkt voedsel. Prima voor een keertje, maar trek alsjeblieft niet elke dag een blik open.

Bron: Keuringsdienst van Waarde