Waarom je kaas veel beter zelf kunt raspen

Heb je al eens nagedacht wat er allemaal in de geraspte kaas zit, die je in de winkel koopt. Kaas natuurlijk. Maar vaak niet alleen kaas. Bijna zeker zitten er ook stoffen in die voorkomen dat de kaas gaat schilferen. En misschien nog wel meer.

Vers geraspte kaas heeft een natuurlijke eigenschap: de kleine stukjes plakken direct aan elkaar vast door het vet en vocht in de kaas. Dit 'probleem' lossen fabrikanten op door scheidingsmiddelen toe te voegen, meestal aardappel- of maïszetmeel. Deze zorgen ervoor dat de kaasraspjes lekker los blijven, ook na weken opslag.

Het gevolg? Dat licht bloemige oppervlak dat je ziet op voorverpakte geraspte kaas komt juist door deze toevoegingen. Hoewel de hoeveelheid zetmeel wettelijk beperkt is tot maximaal drie procent, betekent dit wel dat je niet alleen kaas eet, maar ook een portie koolhydraten binnenkrijgt.

Het grote verschil zit hem in de smaak en textuur. Vers geraspte kaas smaakt voller en rijker omdat de kaas op het moment van raspen in contact komt met zuurstof, wat voor spontane rijping zorgt. Die zuurstof maakt de kaas minder droog en met meer aroma dan de voorverpakte variant.

Daarentegen verliest voorverpakte geraspte kaas door de verpakking en conserveringsmiddelen veel van haar oorspronkelijke smaak. De toegevoegde stoffen beïnvloeden bovendien de smeltkwaliteit – zetmeel zorgt ervoor dat de kaas iets minder goed smelt.

Geraspte kaas is aanzienlijk gevoeliger voor bacteriën dan hele kazen. De vele kleine raspjes bieden een groot oppervlak zonder beschermende laag, waardoor bacteriën zoals coliformen of E. coli tijdens de verwerking in de verpakking kunnen komen. Een onderzoek van de Consumentenbond toonde aan dat meer dan de helft van de onderzochte geraspte kaas niet vers was, met negen van de zestien pakjes die te veel schimmels en gisten bevatten.

Recent waren er zelfs terugroepacties van supermarkten vanwege mogelijke listeriabesmetting in geraspte kaas, wat vooral gevaarlijk kan zijn voor zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakte weerstand.

Zelf raspen is niet alleen gezonder en lekkerder, het is ook aanzienlijk goedkoper. Voorverpakte geraspte kaas kost vaak het dubbele van een blok kaas. Waar je voor een kilo blokkaas rond de €5,33 betaalt, kost dezelfde hoeveelheid geraspt al snel €10,66.

Kies de juiste rasp: Een microplane geeft elegante, dunne sliertjes die perfect smelten. Voor grotere hoeveelheden is een blokrasp met de ronde uitstulpingen ideaal – deze maken de kaas bijna poederig, perfect voor in sauzen.

Temperatuur is belangrijk: Laat harde kaas eerst even op kamertemperatuur komen voor gelijkmatigere raspjes. Voor zachte kazen kan je ze juist even in de vriezer leggen om het raspen makkelijker te maken.

Gebruik een trucje: Een beetje olie op de rasp voorkomt dat de kaas blijft plakken. Ook bakspray werkt uitstekend.youtube

Bewaar slim: Zelfgeraspte kaas kun je een week bewaren in een afgesloten bakje in de koelkast, of tot vier maanden in de vriezer.